چکيده

افزايش درجه حرارت فرآيند در روش معمول پاستوريزاسيون، شيرجهت تكميل و كفايت عمل در شیرهای آلوده، موجب سوختگی لايه‌هاي شير در سطح جداره پاستوريزاتور و ایجاد لايه ضخيم سنگ شیر می نماید که این اتفاق علاوه بر ممانعت از انتقال حرارت کافی با توليد تركيبات سرطانزا، تغيير رنگ در شير و بار میکروبی باقیماندۀ بالا، سلامت محصول را تهدید می کند. در روش حرارتي مورد استفاده در اين تحقيق (روش القايي)، جريان الكترومغناطيسي به داخل شير القاء شده و موجب داغ كردن سريع آن مي شود. در این پژوهش با استفاده از دستگاه مولد جريان القائي، شير در 243 شرایط مختلف پاستوريزه شده و روش بهينه جهت فرآیند مکفی با به کارگیری طرح آزمايشی فاكتوريل انتخاب گرديد. در اين آزمايش اثر 4 عامل مختلف شامل سه شدت انتقال الكتريسيته (350، 1000 و 1600 وات)، سه سطح اتكاي ظروف آزمايش (12، 17 و23 سانتيمتر)، سه درجه حرارت (72، 75 و 84 درجه سانتيگراد) و سه زمان پاستوريزاسيون (15، 20 و 30 ثانيه) با سه تكرار استفاده شد. انتخاب روش بهینه در سه مرحله به ترتيب بر اساس 1) کمترین درصد بار میکروبی باقیمانده، 2) کمترین زمان  سپري شده برای پاستوریزاسیون و 3) کمترین انرژی مصرفی برای فرآیند برگزيده شدند. نتیجه مقایسه، 99.5% انهدام کل میکروبی در نمونه منتخب روش القایی و 98.23% در نمونه معمولی را نشان داد. ضمناٌ شمارش کلی فرم و اشرشیای باقیمانده در روش القایی یک دهم روش معمول بوده است و در روش القایی به دلیل سرعت رسیدن به درجه پاستوریزاسیون، سنگ شیر هم ایجاد نشد.