چکيده

به منظور ارزیابی بعضی از عوامل دخیل در ایجاد ضایعات نانهای سنتی (لواش، بربری و تافتون)، در شهر زنجان، تعداد 30 باب از نانوایی¬های این شهر، به طور تصادفی انتخاب شد. با مراجعه مستقیم به نانوایی¬ها و پر کردن فرم¬های مربوطه و همچنین ارزیابی کیفیت آرد مورد استفاده، مشخص شد که در بین نانوایان این شهر با این که 67/56 درصد سابقه کار بیش از 20 سال داشتند، تقریبا هیچ یک از آنها، اطلاعات علمی در زمینه تهیه نان که عامل مهمی در کاهش ضایعات نان محسوب می¬شود را ندارند. در مورد عوامل مهم و موثر در تولید نان، نتایج نشان داد که تقریباً تمامی نانواها از خمیر ترش همراه با مخمر نانوایی برای تخمیر استفاده می¬کنند ولی فقط حدود 10 درصد از نانواییها، زمان مناسب برای تخمیر را رعایت می¬نمایند. در مورد پخت نان نتایج مشخص کرد که حدود 57 درصد از دستگاه¬های پخت عمر  بیش از 15 سال داشتند که این امر بیانگر فرسودگی بیشتر دستگاه¬ها و ایجاد ضایعات مربوطه و نیاز مبرم به تعویض آنها می¬باشد. به طور کل میزان ضایعات نانهای سنتی شهر زنجان 79/25 درصد به دست آمد که رقم قابل توجهی بوده و بخش اعظم آن مربوط به نان لواش است (27/17 درصد). نتایج اندازه¬گیری کمیت و کیفیت پروتئین نمونه¬های آرد مورد آزمون در این تحقیق، نشان داد که آردهای مورد استفاده در نانوایی¬های شهر زنجان میزان پروتئین کمی داشته (5/9 درصد) و آزمون زلنی و فارینوگراف آنها نیز مبین کیفیت پایین پروتئین آن¬ها است.