خانه :: اساتید :: اخبار

بازدید:16653   بروزرسانی: 22-08-1397

Simin Hagh Nazari

بهروز نظری سیمین حق نظری مرضیه بلندی
فرمولاسیون و تهیه بستنی با جایگزینی شکر با سوکرالوز و تاثیر آن بر خصوصیات ارگانولپتیکی بستنی
Formulation and preparation of ice cream replacing sugar with sucralose and its organoleptic characterist
چکيده


بستنی مخلوط منجمدی از ترکیبات اجزاء شیر، مواد شیرین کننده، پایدار کننده، امولسیفایر و مواد مولد عطر و طعم می باشد.  بستنی ترکیبی غذایی است که به دلیل وجود اجزای مختلف در ساختار خود نظیر کریستال‏های یخ و حباب‏های هوای پراکنده در فاز سرمی دارای ویژگی‏های کلوئیدی متنوعی است. در این پژوهش، ویژگی های ارگانولپتیکی بستنی با جایگزینی نسبت های مختلف سوکرالوز به عنوان  جایگزین شکر در فرمولاسیون بستنی رژیمی بررسی شد. بستنی وانیلی با میزان قند 19 درصد به عنوان نمونه ی شاهد در نظر گرفته شد و سوکرالوز در 5 سطح (20، 40، 60، 80 و 100% ) جایگزین شکر موجود در فرمولاسیون گردید. سپس ویژگیهای ارگانولپتیکی آن تعیین شد. همچنین طی بررسی ویژگی‏های حسی با استفاده از داوران چشایی از مقیاس هدونیک5 نقطه‏ ای نشان داد نمونه ها در رنگ، عطر و بو با یکدیگر تفاوتی نداشتند ولی ویژگی بافت، احساس دهانی و پذیرش کلی بستنی تنها با جایگزینی سوکرالوز  تا سطح 20 درصد در مقایسه با شاهد معنی‏دار بود.